Misc

De effecten van warmte op eiwitten in voedingsmiddelen

De effecten van warmte op eiwitten in voedingsmiddelen


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Warmte van het koken verandert de vorm van eiwitten in voedingsmiddelen en veroorzaakt in sommige gevallen reacties tussen aminozuren en andere stoffen. De meeste van deze veranderingen zijn goed omdat ze voedsel beter verteerbaar maken en smaak ontwikkelen. Maar wanneer rood vlees wordt blootgesteld aan zeer hoge temperaturen, produceren aminozuren stoffen die het risico op kanker kunnen verhogen.

Wijziging in structuur

De eerste stap in de productie van eiwitten vindt plaats wanneer aminozuren met elkaar verbinden om een ​​lange keten te vormen. In de volgende stap rolt of vouwt de ketting om een ​​secundaire structuur te vormen. In de laatste stap vouwt het opnieuw om een ​​driedimensionale vorm te maken die bekend staat als de tertiaire structuur.

In een proces dat denaturatie wordt genoemd, verbreekt warmte de bindingen die de secundaire en tertiaire structuren bij elkaar houden, maar het verandert de oorspronkelijke aminozuurketen niet. Sommige eiwitten denatureren op 110 graden Fahrenheit, maar de meeste ontvouwen zich rond 130 graden Fahrenheit, meldt Bellevue College.

Nutritional Impact

Omdat de keten van aminozuren hetzelfde blijft, zelfs nadat eiwitten zijn verhit, zijn de aminozuren nog steeds beschikbaar voor uw lichaam om te absorberen en te gebruiken. In feite moeten eiwitten worden gedenatureerd voordat ze worden verteerd. Het elimineren van de secundaire en tertiaire structuren is de enige manier voor spijsverteringsenzymen om de primaire keten van aminozuren te bereiken.

Boost van smaak

Wanneer ze worden verwarmd, combineren eiwitten op het oppervlak van voedsel met suikers, die bruin worden en smaken ontwikkelen. Dit proces, de Maillard-reactie genaamd, begint wanneer voedingsmiddelen worden verwarmd boven 285 graden Fahrenheit, volgens de Science of Cooking-website.

Terwijl de Maillard-reactie de smaak verbetert, verlies je ook enkele voedingsstoffen. De aminozuren die worden gecombineerd met suiker veranderen van vorm, zodat ze niet langer beschikbaar zijn als aminozuren.

Effect op melkproteïnen

Melk bevat twee groepen eiwitten - caseïne en wei - die op hoog vuur met elkaar reageren. Dit is gunstig voor sommige doeleinden, zoals het maken van kaas, omdat het voorkomt dat er wrongel wordt gevormd.

Caseïne en wei hebben verschillende fysieke eigenschappen die wei-eiwitten gevoeliger maken voor warmte. Wei is bestand tegen pasteurisatie maar denatureert bij hogere temperaturen. Gedenatureerde wei kan binden met meer water, wat de consistentie van producten zoals yoghurt verbetert, meldt Milk Facts.

Gevaren van hoge hitte

Bij hoge temperaturen reageren aminozuren met creatine, dat van nature in spieren wordt aangetroffen, om heterocyclische amines te vormen. HCA's zijn een zorg omdat ze uw risico op kanker kunnen verhogen.

Rundvlees, varkensvlees, vis en gevogelte kunnen allemaal HCA's vormen, maar het grootste gevaar komt van rood vlees, volgens een studie in Voeding en kanker in oktober 2013. HCA's ontwikkelen zich meer wanneer vlees in direct contact staat met een metalen pan en gekookt op 300 graden Fahrenheit of hoger.

Acrylamide wordt gevormd wanneer een specifiek aminozuur - asparagine - reageert met suikers, wat gebeurt bij hoge temperaturen tijdens frituren, braden en bakken. U hoeft zich geen zorgen te maken dat acrylamiden zich ontwikkelen in vlees, vis of zuivelproducten. Ze vormen zich alleen in plantaardig voedsel, met name koolhydraatrijke aardappelen die worden gebakken. Acrylamide verhoogt het risico op kanker bij proefdieren, maar het effect ervan bij mensen wordt nog onderzocht.


Bekijk de video: Denaturatie (Mei 2022).